Van a borsóban valami fura: Valahogy nem olyan, mint a többi zöldség. Hihetetlen mennyiségben termesztjük, tömjük két pofára, de mégis olyan… nyeh. Borsológia következik.
A kannibálok is ezt ették, ugyan mi baj lehet?
A borsó (Pisum sativum) azon zöldségnövények egyike, ami már azelőtt ott volt az asztalunkon, hogy egyáltalán asztalunk lett volna. “Az Aggteleki barlang mint őskori temető” című 1881-es munkában Báró Nyáry Jenő részletesen végigveszi, hogy milyen “culturnövény” magvakat találtak az első feltárások során: különböző gabonák mellett ott volt a listán a borsó is. Kicsi volt, kissé hosszúkás, de a miénk.
Az pedig, hogy megtalálták a magokat, arra utal, hogy nem csak frissen csemegézhettek a termésből, hanem a jól beérett, keményítőben gazdag borsószemeket raktározták is ínségesebb időkre. Ilyen történelmi távlatokban szinte a közelmúltig ez is volt az uralkodó fogyasztási mód. (De erről majd később.)
Sajnos ezen a ponton nem tudok elvonatkoztatni attól a cikktől, amit pár éve olvastam a baradlai kutatásokról, ami azt sejteti, hogy az ott tanyázó ősemberek a borsó mellett esetleg az emberhúst sem vetették meg. Hogy így volt-e, a témával foglalkozó szakemberek elméláznak rajta. Mindenesetre most már ti sem tudtok ettől elvonatkoztatni, úgyhogy elértem a célom.
Persze nem csak Magyarországon volt jelen a borsó ősidők óta: Eurázsia nagy részén vannak egész korai borsófogyasztásra utaló nyomok. A felületes olvasó ezen nem is csodálkozik, mondván, hogy most is a korai zöldségek közé tartozik, de nyilván nem így értettem.
Ha jobban érdekel, hogy hogy kezdte az ember az egész termesztős bizniszt, javaslom ezt a podcast adást. Mi pedig folytatjuk a borsózást.
Miért fontos, hogy mióta eszünk egy zöldséget?
Saját – kevéssé tudományos – elméletem, hogy ha egy zöldséget egy adott területen emberemlékezet előttől fogyasztanak, jó eséllyel hülyebiztosak a kertben. Ha bonyolult lett volna az őseinknek, akkor az első néhány kudarcélmény után visszamásztak volna a fára leveleket rágcsálni.
Egy másik következménye a több ezer éves jelenlétnek, hogy tuti, hogy mostanra beállt egy egész stabil egyensúly a növény és a károsítói közötti kölcsönhatásrendszerben. Tehát kártevőkre, kórokozókra biztos, hogy kell számítani, de arra, hogy egyik évről a másikra kiseperje a fajt valami nyavalya, már kisebb az esély.
Ezek persze csak ökölszabályok, amiket millió meg egy részlet felülírhat, a borsó esetében azért működni látszik: szinte nincs olyan házikert, ahol ne lehetne az azévi borsótermésre panaszkodni valami miatt, miközben azért jut is, marad is.
Kényes kis túlélő
A borsó nem az a fajta nyápic növény, ami ha csak egy fotonnal is kevesebbet kap, hangos hörgések közepette aszik össze. Elvan a legnagyobb gazban és egy jókora aszály után is, ha kap egy kis esőt, megrázza magát és nő tovább. Ő másképp dolgozza fel az ilyen traumákat. Bár mutatja, hogy egy stramm kis jószág, azért az első neki nem tetsző fuvallatot is terméscsökkenéssel reagálja le. Persze ha én borsó lennék, engem is jobban érdekelne, hogy mi van velem, mint az, hogy Pistike tud-e majd a menzán repetázni főzelékből. Termés azért szinte mindig van – valamennyi és valamekkora. Viszont még a precízen beállított nagyüzemi körülmények között is agronómus legyen a talpán, aki vetéskor már tűpontos termésbecslést tud mondani.
Tehát ha odafigyelsz arra, hogy szárazságban öntözd és azért ne verje fel teljesen a gaz, jó eséllyel marad még majd a mélyhűtőbe is, amit egy év múlva ilyenkor előáshatsz valami “talán pörkölt?” feliratú doboz alól.
Nem mind cukor, ami édes. Sőt.
Én nem szeretem a nyers borsót. Van egy olyan mellékíze, ami másnak a frissesség bukéja, engem viszont már a gondolatától is a hideg kiráz. A tőlem eltérő ízlésű emberektől gyakran hallom valamilyen formában, hogy “Hinnye de zamatos, zsenge ez a cukorborsó!”, pedig nem is cukorborsó.
A borsó alakköreinek rendszerezésével ki lehetne tölteni egy hosszabb cikket is, de maradjunk 3 +1 típusnál, ami itthon mindket leginkább érint.
Kifejtőborsó
Amikor az előbb a stramm jószágról írtam, ezt értettem alatta. Ez az, aminek ha jön egy kis fagy, na bumm, majd folytatja a növekedést, ha jobb idő lesz. Ez az, amit tél alá is szoktak vetni. (Ez agrárszleng arra, amikor valamit már ősszel elvetnek azért, hogy ne tavasszal kelljen kapkodni, ha hamarabb jött az enyhülés, mint vártuk volna. Persze ha elhúzódik az őszi langymeleg, akkor ezzel is meg lehet szívni, mert még ősszel kibújik a borsó, a keményebb téli mínuszokban meg le is fagy és game over.)
Van vele viszont egy kis gond: nagyon észnél kell lenni, hogy elcsípjük a szürettel azt a pillanatot, amikor már elég nagyok a szemek, de még elég zsengék ahhoz, hogy zöldborsóként élvezhetőek legyenek.
A borsó, mint minden tisztességes növény, úgy működik, hogy ha rávilágítunk, a szén-dioxidból és a vízből cukrot csinál (lásd még: fotoszintézis). A cukor helyben tartásával viszont sok a macera, ezért a borsó igyekszik azt jobban tárolható keményítővé alakítani. Amikor a kertésznek már csillog a szeme, hogy “De szép érett a borsó!”, akkor a növény valójában még szinte hozzá sem kezdett ténylegesen érlelni a termését (értsd: átalakítani a cukrot keményítővé, hogy a magonként egyszem kis embriójának legyen majd tápláléka csírázáskor). Szaknyelven ezt úgy mondják szépen, hogy a technológiai és a biológiai érettség nem esik egybe.
Cukorborsó Velőborsó
És itt jön képbe a velőborsó, aminél ez a cukor-keményítő átalakulás sokkal lassabban megy végbe, később lisztesedik. Na ez az, ami frissen fogyasztva is finom édes (szerintem csak édes, egy borzalmas mellékízzel), ennek ellenére ez NEM cukorborsó. És hogy mennyire nem logikus a nevezéktan: ezt is ki kell fejteni, mielőtt megfőzöd (vagy nyeresen eszed, ha arra van gusztusod).
Termesztés szempontjából ez kényesebb, mint az igazi kifejtőborsó. Ezt egy befutó közepesen erős fagy jobban visszaveti, vagy akár károsíthatja is. Célszerű ennek a vetésével március végéig-április elejéig várni.
Pro tipp: Ha kezedbe akad egy marék címkézetlen vetőmag és fogalmad sincs, hogy melyik típus: a kifejtőborsók érett magja általában szép szabályos gömb, a velőborsóké meg egy amorf, ráncos, kissé szögletes görcs.
Cukorborsó
A cukorborsók azok, ahol a borsó hüvelyestül is fogyasztható anélkül, hogy azzal a kemény hártyával meg kéne küzdenünk, ami benne van. Egyébként a kerti borsónak egyik része sem mérgező (hüvely, szár, levél, kacs), legfeljebb nem túl élvezetes. Cukorborsóval Magyarországon jó ritkán lehet csak találkozni. Olyannyira ritkán, hogy a cukorborsó körnél még az egyetemi tankönyvek is kicsit elnagyoltak a rendszertanban a külföldi irodalomhoz képest és letudják ennyivel. (Majd a jövő évi szezonban írok erről egy hosszabb cikket, ha nem felejtem el.) Ha valakit nagyon érdekel, és próbálkozna: a Frühe Heinrich meg a Toledo Sugar nevű fajták magjai kaphatók itt-ott.
+1 Sárgaborsó
Ez nem igazán külön kategória. Egyszerűen egy magasabb érettségi fokon betakarított olyan kifejtőborsó, aminek történetesen sárga lesz a magja. Vannak zöld színű étkezési szárazborsók is. Ezeket hosszú ideig lehet tárolni mindenféle különösebb infrastruktúra (mélyhűtő, befőttesüveg stb.) nélkül száraz, hűvös helyen, de a gyorsfagyasztott zsenge velőborsó erősen háttérbe szorította őket.
Amikor a marketinges nem kamuzik: avagy, a menzai borsófőzelék igenis jobb, mint a nagyié
Tökmindegy, hogy kifejtő- vagy velőborsóval állsz szemben, a cukor-keményítő átmenet nem csak az érés során következik be. Onnantól, hogy leszeded a borsót, a növényben bekapcsol a mindmeghalunk-ösztön és villámgyorsan beérleli magát. Nem úgy, mint a kiwi, amit betonkeményen hazaviszel az Aldiból, és talán két hét múlva ehetővé puhul, hanem bizonyos fajtáknál akár néhány órán belül is érezhetően romlik a minőség.
Ebből az is következik, hogy “a ma leszedjük, holnap kifejtjük, aztán hét közben főzögetjük vacsorára, addig meg ellesz a stelázsi alatt a nagy vájlingban” technika a zsenge borsó esetében nem kecsegtet Michelin-élményekkel. Míg a menzán csillogott a szemem, ha borsófőzelék volt, nagymamáméknál inkább csak nyammogtam rajta. (Büdös elkényeztetett kölyök!)
A nagyüzemek ügyelnek arra, hogy a betakarítás után minél hamarabb elkezdhődhessen a feldolgozás, aminek az első lépése, hogy a cukrot keményítővé alakító enzimatikus folyamatot kinyírják. A cukor marad, a keményítő nem alakul ki. (Ezt otthon te is meg tudod tenni blansírozással: nagyon rövid időre behajítod a borsót forró vízbe, majd visszahűtöd.) Amikor tehát azt látod egy bizonyos mélyhűtött termékeket forgalmazó cég reklámjában, hogy A frissnél is frissebb – bármilyen fura, de – igaz.
Erről is Lajos tehet!
A borsó nagyon régóta ott van a kajatoplistán, de egészen a közelmúltig nem voltunk így rápörögve a zsenge borsó fogyasztására. Az a tippem, hogy az emberek mindig is ettek frissen is borsót, ha maguk meg tudták termelni, de épp a tárolási nehézség miatt a lencséhez és a babhoz hasonlóan inkább száraz formában raktározták és értékesítették.
Így ment ez az ősidőktől mindaddig, amíg a Napkirály fel nem fedezte magának. Eleinte persze luxuscikknek számított a zsenge zöldborsó, de szép lassan ennek is kialakult a piaca és a technológiája.
Ha magad termesztenél a kertben…
Annyira alapzöldségről van szó, minden különösebb gondozási igény nélkül, hogy jóformán elég, ha a zacskón lévő piktogramokat követed. Ha elhagyatad a zacskót: húzz egy kb. öt centi mély árkot, és olyan 5-10 centinként dobj bele egy szemet. (Nem kell vonalzóval mérni: egy arasznyira ossz el 3-4 szemet. Ha kicsi a tenyered, hármat, ha nagyobb, négyet.)
Amit viszont nem minden zacskó említ: előző éjszaka áztasd be az elültetni kívánt mennyiséget. Ne az egész zacskót! A borsót célszerű szakaszosan vetni. Üzemi körülmények között egész precízen ki lehet számolni, hogy mikor kell vetni a tervezett betakarításhoz, de házikertben bőven jó, ha hetente vetsz egy adagot. Ezzel a módszerrel részben áthidalhatod az esetleges időjárási kockázatokat, másrészt nem egyszerre egy rohamban kell leszedni az összeset.
A beáztatással segítesz a magnak felébredni a mélyálomból és nem a hűvös talajból kell összevadásznia a csírázáshoz szükséges vízmennyiséget. Tehát amikor a földbe kerül, már készen áll a kiserkenésre. (Ha netán nincs lehetőséged öntözni és várhatóan aszályos idő következik, akkor az áztatást átugorhatod. Vontatottabb lesz a kelés, de legalább nem is csalogatod ki a növényt a magból, hogy aztán menten szörnyet is haljon.)
A borsó alapvetően kúszónövény, ami szeret felkapaszkodni mindenre, ami szembejön. A törpe növésű fajtáknál nem feltétlenül szükséges, de a magasabbra törőknél érdemes lehet gondoskodni nekik valami mászókáról.
Külön jó a borsóban, hogy mivel hamar lekerül, még utána is rakhatunk valami rövidebb tenyészidejű növényt, ami vélhetően igen hálás lesz, hogy egy nitrogénkötő pillangós után került.
Jó kertészkedést! Remélem, ez a cikk nem volt falra hányt….
